El chinchulín: De marginal a rey consorte de las achuras argentinas

En los albores de la argentinidad parrillera era comida para esclavos, perros o caranchos. Recién bien entrado el siglo XX comenzó a “subirse” de a poco a los fierros de la parrilla y hoy nadie discute su lugar de consorte en el reino de las achuras, acompañado siempre por su reina molleja.

Por Luis Fontoira

Como es sabido, en la época de las vaquerías, los gauchos apenas si comían la lengua y el matambre de las vacas. Era lo más fácil para despostar y asar al rescoldo. El resto quedaba allí, a merced de los animales salvajes. La cantidad de carne y achuras desperdiciada –más aún que la consumida- fue uno de los aspectos que llamaron la atención del español “Concolorcolvo”, que describió el asado de las pampas en su libro “El lazarillo de los ciegos caminantes” (1773).

Ya en la época de los saladeros, el consumo de carne se había expandido a otros cortes pero los chinchulines –porción inicial del intestino delgado- y las achuras en general seguían afuera del menú. Despreciadas, se las destinaba por entonces a combustible o alimento para los esclavos o sus descendientes, como cuenta Esteban Echeverría en “El Matadero”, con referencias a las “negras mulatas achuradoras” que se llevaban un “ovillo de tripas”.

Los afroamericanos –antes de desaparecer casi por completo de estas tierras- fueron los primeros que usaron las achuras en diferentes guisos, como el locro o la “olla podrida”, que de a poco se incorporaron la dieta de los rioplatenses, como asegura el antropólogo Pablo Cirio: “La tripa gorda, los chinchulines, las mollejas… todo eso es un aporte de la cultura del desperdicio, de los negros que consumían lo que sus amos desperdiciaban, a la culinaria argentina, y que hoy es como el ABC de la argentinidad”.

Del chinchulín como fenómeno parrillero recién aparecen algunas referencias a principios de 1900, una de ellas vinculada al Cura Brochero que -cuentan sus biógrafos- agasajaba a los periodistas que viajaban desde Córdoba capital a Traslasierra con chinchulines que se habían puesto de moda por entonces. También son mencionados y recomendados por Antonio Gonzaga, un cocinero muy famoso en las décadas de 1920 y 1930, que los incluyó en su receta de parrillada criolla.

No obstante, nadie sabe bien en qué momento exacto el poco glamoroso chinchulín se convirtió en una de las vedettes de la parrilla, más allá de que boom asador llegó a los suburbios y la ciudades durante el primer peronismo, allá por 1945.

Quizás por eso mismo, la autoproclamada “gente bien” seguía por entonces sin digerir las tripas, como contó Jorge Luis Borges: “Me acuerdo del reto que me dio mi padre el día que le conté que había estado en el mercado del Abasto y había comido chinchulines y parrillada. Me dijo: “¿Pero no te da vergüenza a vos?, ¡un criollo comiendo esas cosas! Esas cosas se reservan para los mendigos y para los negros. Ningún señor come esas cosas”. La verdad es que son inmundas. Son las vísceras de los animales, la parte más innoble”.

En “El Gran Libro de la Cocina Argentina” se esboza una tibia explicación del auge posible auge de los chinchulines: “…aquello que los indios despreciaban fue adoptado con ímpetu sofisticador por los descendientes de los conquistadores e inmigrantes: los chinchulines (bien tostados y quebradizos), la jocunda tripa gorda, los riñones, tratados previamente con vinagre, perejil y ajo, las criadillas, la deliciosa entraña”.

Sí se puede asegurar que el “fenómeno chinchulín” es, aún hoy, mayormente local y aunque los argentinos nos empeñemos en fomentar sus bondades, parece que en otros países, esto de comer tripa no está muy bien visto. Así narró Hernán Casciari su experiencia en España: “Tras cartón, no existe sinónimo alguno para ‘chinchulines’; ninguna palabra, ningún sonido, ni siquiera una onomatopeya para nombrar esta delicia. Decís ‘chinchulín’ en territorio español y nadie sabe de qué estás hablando, o incluso te confunden con un chino y te mandan a trabajar a un sótano”.
Ratificando este aspecto, el actor Rolly Serrano contó a fines de 2018 que agasajó con un asado a su colega estadounidense Harvey Keitel pero, no hubo caso, “no le gustó el chinchulín”.

The King of the achuras

Más allá de las causas, la “movilidad social parrillera” del “chinchu” fue tan impresionante que ya está incorporada al acervo cultural argentino, dejando su impronta “chicotera” en la literatura, el cine y la música.

Es así como se pueden encontrar referencias a los chinchulines en textos de Julio Cortázar (“A buen entendedor –dijo Oliveira, cortando con precauciones una tira de chinchulines-“. Rayuela.), de Borges-Bioy Casares (“…en un santiamén, le borraron los chinchulines de una parrillada, jefe…”), de Leopoldo Marechal, Rodolfo Walsh, Roberto Arlt, Jorge Asís o de Viviana Rivero, entre otros (ver recuadro).

Esta achura –devenida en “menudencia”- también tuvo su cuarto de hora en el cine nacional, con “cameos” en películas como “Los hijos de López” (1980), en la que se puede ver en primer plano una “pinchada de chinchulines” que termina salpicando los ojos del parrillero, o “Esperando la carroza 2” (2009), en la que se presenta uno de los diálogos más escatológicos del séptimo arte argentino: “Hace meses que estás con diarrea. Son los nervios. Son los nervios más los chinchulines, el chimichurri…” (Sic).

La música, como se dijo, no es ajena al placer “chinchulinesco” –con perdón del verbo- que fue abordado por géneros tan diversos como el rock (“Asado y Fernet”, de Los Caligaris; “La Vaca y el Bife”, de Las Pelotas, o “Chinchulín, the king of achuras”, de los mendocinos “Gauchito Club”) o el tango: “¡Nada de chinchulines, ni de mollejas/embutidos ni en broma!, dijo el doctor…” (“Colesterol”, de José Surachi).

Hoy, que los chinchulines son tan famosos y requeridos que hasta se dan el lujo de hacerse “la coiffeur” y salir trenzados, nadie recuerda su pasado humilde. Ni siquiera los carniceros, que los venden al precio de su nueva imagen de galanes de la parrilla, solamente superados en el reino de las achuras por su majestad la molleja.