Vegetales de estación, ejes del menú de Centro
El restaurante Centro de Fernando Golabek, ubicado en el centro geográfico de la Ciudad de Buenos Aires (Aranguren 928, Caballito), estrena un menú de invierno con vegetales de temporada.
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“Nos basamos en productos de temporada y hacemos foco en los vegetales, todos orgánicos”, explica Golabek, para quien “la estacionalidad es algo natural, cocinar con lo que da cada momento del año no se negocia”.
Al respecto, precisó que “hay una entrada con palta, quemada, con un mole mexicano de especias, frutos secos y chocolate amargo, con tortillas de maíz y cremoso de cajú; y zanahorias asadas en dos cocciones, bien condimentadas y ahumadas, servidas con yogurt, queso de cabra y miel de jalapeños”.
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Quienes vayan por una noche de platitos al medio para degustar, el chef sugiere “la berenjena con straciatella, ensalada de hierbas, granada y gel de limón quemado; y la lechuga con carne al estilo coreana, kimchi y tacos para armar en la mesa”.
“Tenemos muchos clientes coreanos, por nuestra ubicación, así que siempre que incluimos algo así en el menú funciona muy bien”, aclaró.
Golabeck afirmó: “Para la estación fría pienso en una cocina vivificante, que es para lo que se creó la gastronomía, para restaurar el cuerpo; no veo el restaurante como un show o una obra de arte, en Centro la experiencia es venir a comer la comida que te reconforta”.
Los hongos asados son un principal plato vegano que llega con hummus, maní, lima y cilantro; y una propuesta para compartir es la fideuá, “un plato típico de Barcelona, el sofrito con tomate, calamar, caldo concentrado de langostinos, como una paella pero de fideos”.
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“Hacemos una de mar, que tiene espagueti tostados, pescado del día y mariscos”, amplió.
La pesca del día puede ser besugo, que va en el centro de la cazuela, rodeada mejillones con alioli cítrico.
Los fines de semana, el recomendado del día para almorzar puede ser un risotto de cebada; y “un plato que no podemos sacar de la carta es el agnolotti de zanahoria rallada; el arroz socarrat, que es como una paella con morcilla”, compartió.
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“Hay platos que son de Misiones y el Litoral, como chipá guazú. bori bori; hay como un resurgir de la comida de nuestra Mesopotamia, una revalorización del interior”, indicó, y explicó que “nuestro jefe de cocina es paraguayo, así que queremos darle lugar a que exprese su cultura gastronómica”.
“Hay un ragú de hongos vegano con edamame, unos porotos que tienen mucha vitamina”, dijo.
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“Cerramos con una mousse de queso azul con dulce de boniato que elaboran acá, una reversión del clásico queso y dulce; un cremoso de chocolate blanco con lima y crumble de nuez, con calabaza en almíbar; y una crema catalana de romero y limón, con gel de cítricos”.
La cava también crece en invierno: “Es momento de tintos calóricos, así que ampliamos la oferta en la carta de vinos de bodegas medianas, con productos de baja intervención; una selección de vinos turbios, orgánicos; además de vinos de bodegas clásicas para los que prefieren esas etiquetas”.
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En la barra, incorporaron el Autum Sour, un cóctel de temporada con membrillos.
Los fines de semana, los mediodías (de 12 a 16) son del brunch para compartir. seis platitos, cuatro salados y dos dulces para compartir, con una copa de vino o cocktail más café.