Cynar Julep, un clásico de la coctelería argentina

El Cynar Julep, cóctel creado por la imaginación y el trabajo de una generación de bartenders que reinventaron la coctelería argentina, cumplió 20 años.

“El cóctel se inspira en un fin de semana que tuve con grandes amigos, un atardecer en el campo escuchando música”, recuerda Santiago Lambardi, autor de la primera receta en el bar Sucre.

“Por eso lleva menta, que de alguna manera representa el pasto; también siempre pensé que fuera un cóctel que no se tuviera que revolver sino armarse en capas, porque tenía la intención de contar una historia; la botella de Cynar estaba ahí, era linda, empecé a probarlo y lo fui armando hasta que me gustó”, amplió.

Además de la menta fresca, la receta inicial incluía lima, almíbar, hielo roto, Cynar, gin y gaseosa Citrus; no llevaba jugo de pomelo y la menta sólo iba al fondo del vaso.

“El cóctel tiene notas de alcachofa, de un aperitivo como el Cynar con matices complejos y amargos; el jugo de pomelo aligera el trago y lo hace más ameno; me gustan los cócteles que evolucionan bien en el vaso, y en el Cynar Julep el último trago se sostiene”, completa su creador.

El Cynar es un aperitivo a base de alcachofas donde lo dulce y lo amargo se equilibran mutuamente; cuyo sabor es el resultado de la infusión de 13 hierbas y plantas, incluidas las hojas de alcachofa, en una mezcla ligeramente alcohólica.

Su nombre deriva de la definición botánica de esta planta de la familia de las asteráceas: Cynar Scolymus. 

La receta de Cynar se mantiene inalterada desde que fue lanzada en Italia en 1952 por Angelo Dalle Molle, emprendedor y filántropo veneciano.

Según la tradición popular, antiguamente los extractos de cocciones y tinturas de la alcachofa se utilizaban con fines depurativos.

Luego de su invención en Sucre, Lambardi lo sumó a la carta de El Diamante, lugar que supo atraer a todos los bartenders de la época mientras estuvo abierto.

De esta manera, el Cynar Julep logró aparecer en el menú de un bar distinto al que lo vio nacer; poco a poco, en manos de bartenders, el Cynar Julep recorrió Buenos Aires de sur a norte.

En 2004, Florencia Capella y Julian Díaz fundaron 878, un bar sin lujos, apto para todo público, escondido en Villa Crespo, y apuntado a los cócteles clásicos.

En su primera versión en la carta de 878, en 2011, el cóctel aparecía con gaseosa de pomelo, mientras que en la del 2012 ya figuraba con jugo como parte de la receta; finalmente, la preparación definitiva del Cynar Julep que quedó en el menú incluía también gin.

Esa receta fue la que llegó en 2012 a Tales of the Cocktail, en el primer seminario argentino en el festival histórico de coctelería, en el que estuvo el periodista Camper English, quien remarcó la importancia del Cynar para los bartenders argentinos.

Y un año después, durante su paso por Buenos Aires, destacó al cóctel en su nota para Diffords Guide.

En 2010 el Cynar Julep tuvo otro hito clave en la carta de Frank’s, el primer speakeasy del país, donde aparecía en la sección de clásicos, en un momento en el que los mismos retomaban su relevancia y donde no había muchos lugares donde ir a beberlos.

En la versión de Frank’s, el Cynar Julep llevaba azúcar negra, abandonaba el gin, sumaba un penacho de menta para terminar y por supuesto, se basaba en una generosa dosis de Cynar.

“Me conquistó por varios motivos; me gustaba darlo a conocer y prepararlo hasta en mis francos; me llevaba la menta que sobraba en el bar y lo hacía para el asado de los domingos”, rememora Sebastián Garcia, quien trabajó en Frank’s. 

“Es el último gran clásico. Si lo hubiera inventado algún gringo hoy sería tan famoso como el Cosmopolitan o el Penicillin”, asegura Federico Cuco.

Eventualmente, el Cynar Julep llegó a las cartas de bares de todo el país y trascendió fronteras con recomendaciones en medios y bares de Estados Unidos, Brasil, Perú, Chile, España y Uruguay.

“Hay algo de factor sorpresa en un clásico; no se gesta pensando en que va a tener éxito: uno hace un cóctel simplemente pensando en que del otro lado guste; y creo que un clásico sorprende a quien lo crea y al que lo está probando”, concluye Lambardi.

El Cynar Julep perfecto:

Ingredientes:
-Menta fresca
-15 ml de jugo de limón
-15 ml de almíbar simple
-Hielo partido
-60 ml de Cynar 70
-Jugo de pomelo (para completar)

Preparación:
Machacar suavemente la menta en un vaso de trago largo, con el jugo de limón y el almíbar simple. Agregar abundante hielo partido, Cynar e integrar. Completar con el jugo de pomelo.

Según Lambardi, la menta ideal para el cóctel es la inglesa o piperita, y no la menta negra que es mucho más invasiva; tanto el jugo de limón como el de pomelo deben ser exprimidos y no de cartón; y el hielo no tiene que flotar.